La Méditerranée est le territoire de l’olivier, ce très bel arbre. Les olives ont donc toujours fait partie de la cuisine des pays méditerranéens: on y mange des olives de table, noires ou vertes, et on cuisine à l’huile d’olive. Alors, pas de cuisine au beurre dans le sud-est de la France, contrairement au nord ou aux régions de l’ouest ! Mais des huiles d’olive variées, aux parfums différents.
Aujourd’hui, Julie nous emmène chez Isabelle qui a des oliviers et produit de l’huile dans la magnifique région des Baux de Provence où c’est une tradition ancestrale. Et bien sûr, Isabelle a un vrai accent provençal* pour nous parler de ses oliviers dont elle est fière !

J: Bonjour Isabelle.
I: Bonjour Julie.
J: Alors aujourd’hui, je voulais vous demander… Vous, vous olivez (1). Je voulais vous demander comment ça se passe.
I: Eh bien, c’est simple. Les olives dans la Vallée des Baux – parce que ce n’est pas partout pareil. C’est pas dans toutes les régions où il y a des olives qu’on les ramasse et qu’on fait les mêmes choses – donc, dans la Vallée des Baux, on ramasse au mois de septembre les olives vertes, qui sont ramassées à la main et qui sont destinées à la confiserie.
J: Qu’est-ce que vous appelez par (2) confiserie ?
I: Confiserie, c’est les olives vertes que vous allez mettre dans votre salade de tomates l’été.
J: D’accord. Et…
I: … que vous allez manger en apéritif (3). Voilà.
J: Il y a une préparation spéciale pour les faire ?
I: Oh, ça se fait dans une confiserie (4), donc ça se fait à base de… d’eau, de sel, de potasse, qui va cuire, disons, un peu les olives. Mais tout ça, c’est un peu particulier et c’est des recettes qui sont bien particulières à chaque confiserie. C’est donc de la confiserie salée et pas sucrée (5).
J: D’accord. Et est-ce que vous avez que… Vous ramassez que (6) les olives vertes ou vous ramassez aussi d’autres catégories ?
I: Non. Alors, les olives vertes, c’est le fruit vert qui donnera, une fois qu’il est mûr, l’olive noire, à partir de laquelle on fait aussi de la confiserie, mais à partir de laquelle on fait surtout de l’huile d’olive.
J: D’accord. Et quand vous ramassez vos olives noires, comment ça se passe, une journée type ?
I: Alors, déjà, pour commencer, les olives noires, toujours pareil, dans la Vallée des Baux, se commencent… On commence à les ramasser le jour après la Toussaint, c’est-à-dire à partir du 2 novembre. Elles commencent à avoir une bonne maturité. Donc bonne maturité: au plus l’olive sera mûre, au meilleure (7) sera l’olive, c’est-à-dire qu’elle sera moins âpre et moins acide. Donc la journée type: on ramasse donc le matin, pas très tôt parce que sinon, c’est mouillé. Donc en principe (8), on est entre 7 et 8 heures dans le verger. Dans le temps (9), ça se ramassait à la main et au panier. Ensuite, le progrès venant, ça s’est ramassé avec des râteaux, qui ne sont pas des râteaux pour faire des châteaux de sable (10), mais qui sont inspirés (11), un petit peu plus costauds (12). Au pied de l’arbre, on met des filets et on peigne l’arbre. Les olives tombent dans le filet, on récupère ces olives. On enlève l’excédent de feuilles et de branchages qui apporteraient de l’amertume à l’huile. Et on les mène (13) au moulin.
J: Et vous les menez au moulin et ils prennent que vos olives, ou ils font un mélange de toutes les olives qui sont apportées ?
I: Des olives de la région.
J: D’accord. Et vous avez systématiquement en contrepartie de l’huile d’olive ?
I: Oh oui. On a de l’huile d’olive, parce que bon ensuite, comme ça se passe… Donc quand on mène les olives, elles sont donc récupérées dans des… dans de grosses caisses. Ces grosses caisses, dans le cheminement (14) qu’il y a, bien sûr, sont pesées pour savoir le poids que vous avez. Elles vont être lavées, les olives vont être lavées. Ensuite, elles seront broyées. Et tout ça, ça se fait dans le moulin. Ensuite donc, les ouvriers qui travaillent dans le moulin, vont mettre cette pâte d’olive dans des espèces de (15) paillassons, qu’on appelle (16) – donc c’est fait à base de crin, si mes souvenirs sont bons. Donc c’est ce qu’on avait dans le temps sur le… le pas des portes pour s’essuyer les pieds, hé.
J: D’accord !
I: Donc ils le mettent là et ensuite, ils le mettent sous presse. Le jus va sortir et ils vont mettre… Ils vont récolter ce jus. Il va y avoir une séparation de l’eau et de l’huile. Donc l’eau va rester en bas et l’huile va être dessus puisque ça, c’était… c’est de la chimie et de la biologie. Ils récupèrent toute cette huile qu’ils mettent à décanter (17). Et puis après, ils vous serviront l’huile à partir du mois de décembre. Donc on commence théoriquement à ramasser les olives au mois de novembre et à partir de mi-décembre, on peut déjà avoir de l’huile d’olive de l’année.
J: D’accord. Eh ben merci, Isabelle, pour toutes ces précisions.
I: Je t’en prie. (18)

Quelques détails:
1. oliver: ce verbe est typique de la Provence. Il signifie: faire la récolte des olives.
2. Qu’est-ce que vous appelez par confiserie ? : Normalement, il faudrait dire juste: « Qu’est-ce que vous appelez confiserie ?« , sans utiliser « par ».  Ou alors : « Qu’est-ce que vous voulez dire par confiserie ? ». Comme souvent à l’oral, il y a mélange entre deux façons de dire.
3. l’apéritif: ce qui précède le repas. On sert un vin ou un apéritif, accompagné d’olives par exemple.
4. une confiserie: ici, c’est l’endroit où sont traitées et préparées les olives qui vont être consommées à table, pour les rendre bonnes à manger. Sinon, elles seraient trop amères.
5. la confiserie: c’est aussi, pour la plupart des gens, l’art de fabriquer des bonbons, des douceurs à partir de sucre. Donc une confiserie, c’est le plus souvent un bonbon.
6. Vous ramassez que les olives vertes: vous ramassez seulement les olives vertes. (Il manque « ne » dans la phrase de Julie: ne… que = seulement)
7. au plus… au meilleure… : Cette façon de dire est typique du sud-est de la France, et n’est pas considérée comme correcte ailleurs. Normalement, il faut juste dire: « Plus l’olive sera mûre, meilleure elle sera. » En Provence, « Plus…, plus… » devient « Au plus…, au plus… ».
8. en principe: en général, sauf exception, sauf s’il y a quelque chose de particulier.
9. Dans le temps: autrefois, avant.
10. les râteaux pour les olives ressemblent aux râteaux que les enfants utilisent pour jouer dans les bacs à sable ou à la plage.
11. qui sont inspirés: il manque « en »: « qui en sont inspirés« .
12. costauds: solides
13. mener: amener, apporter. (En Provence, on utilise souvent « mener » à la place de ces deux autres verbes)
14. le cheminement: le parcours, c’est-à-dire toutes les étapes par lesquelles les olives passent.
15. des espèces de = des sortes de
16. qu’on appelle: cette construction n’est pas très correcte, mais « provençale ». Il faudrait dire: « comme on les appelle » ou « dans ce qu’on appelle des paillassons ».
17. décanter: on laisse reposer l’huile, pour que les matières solides tombent au fond.
18. je t’en prie: on peut répondre ça à quelqu’un qui nous remercie. C’est comme: « De rien« .

* Voici une petite comparaison entre l’accent d’Isabelle et un accent plus « standard », celui que vous entendez souvent dans les manuels pour apprendre le français, ou à la télévision, ou à la radio: 1- on prononce toutes les syllabes:
Les olives vertes / l’olive noire / l’huile d’olive
Les olives tombent dans le filet.

2- Le son « ain », « in » est différent:
La Toussaint / le matin / à la main / le moulin

3- le son « en », comme dans : ensuite

4- Des liaisons différentes:
Moins âpre / moins acide

5- le son « O« : de grosses caisses

Et pour écouter un autre accent du sud-est très marqué, et la comparaison avec un accent plus « neutre », vous pouvez aller là.

TELECHARGER: L’huile d’olive, c’est bon pour la santé – France Bienvenue