Dans les coulisses du repas de Noël avec Franck

La période des fêtes de fin d’année est l’occasion de se réunir autour de bons repas, en famille, entre amis. Cette année, c’est un peu plus compliqué que d’habitude, à cause de ce virus qui ne nous laisse pas tranquilles ! Pour Noël, les familles ont pu se retrouver, mais en petit comité – normalement, pas plus de six adultes autour de la même table. Cela n’a pas empêché les Français de mettre de bonnes choses sur la table. Alors, aujourd’hui, on accompagne Amandine dans la boucherie où elle travaille en plus de ses études à l’IUT. Elle a réussi à réaliser juste avant Noël une interview avec Franck, bien occupé par tous les préparatifs pour le réveillon du 24 et le repas du 25 décembre. Il y en a qui ont dû se régaler !

Transcription
A: Amandine / F: Franck Denicolaï

A : Bonjour monsieur Denicolaï.
F : Bonjour Amandine.
A : Alors nous voici dans votre boucherie, en pleine préparation pour Noël.
F : Oui, c’est ça, on y est, là, on est en plein cœur (1) !
A : Alors, vous pouvez un petit peu nous en parler ?
F : Et bien ouais, chaque année, tombe la Noël et du coup, on se prépare bien à l’avance pour tous ce qui est réception des commandes et nous, passer nos commandes à nos fournisseurs habituels.
A : D’accord, très bien. Et du coup, cette année, le nombre de commandes sera de combien ?
F : Environ… je pense qu’on va aller aux alentours de (2) 700.
A : Sept cents commandes ! Et est-ce que c’est plus que l’an dernier ?
F : Je me suis fixé par rapport à l’année dernière. Après, je pense que, avec le confinement, on a réussi à toucher d’autres personnes qui sont venues commander. Donc je pense un petit peu plus.
A : Ah ! Donc vous pensez que le confinement a eu un effet alors sur vos commandes ?
F : Ouais, je pense, parce que vu le service qu’on a rendu aux gens, et du coup, de rester ouverts pendant cette dure période, a prouvé aux gens nos valeurs.
A : D’accord, et du coup, est-ce que vous pouvez un peu nous parler des traditions françaises de Noël envers vos clients ?
F : Oui, bien sûr, bah les traditions françaises pour la Noël en général, les gens commandent plutôt des chapons, chapons, dindes et on travaille aussi avec les fournisseurs à chapons bressans (3), gros fournisseurs de volailles et seuls fournisseurs de volailles qui ont l’AOC. L’AOC, c’est l’appellation d’origine contrôlée (4) et du coup, ça plaît aux gens, c’est une tradition.
A : D’accord, très bien. Donc du coup, vos clients, chaque année, ils prennent à peu près la même chose ou c’est quand même varié ? C’est différent ?
F : Bah nous, on fait en sorte de (5) faire des préparations nouvelles chaque année. Mais la base, ça reste quand même la volaille, la volaille, ouais, beaucoup de volailles.
A : Et ensuite, quelles sont les traditions à part ça ?
F : À part ça, vous avez des rôtis. Il y a des pieds paquets (6) aussi dans le sud de la France, qui sont très traditionnels pour les fêtes de Noël.
A : D’accord et du coup, dans votre menu de Noël, vous avez seulement de la viande ? Qu’est-ce que vous proposez en fait ?
F : On propose aussi des plats traiteur (7). Il y a beaucoup de gens qui ont pas le temps de cuisiner. Du coup, on a mis en place dans nos cuisines beaucoup de plats… beaucoup de plats cuisinés avec la tradition française. Vous avez l’aïoli (8), les escargots de Bourgogne, des filets en croûte (9), tout ce genre de choses.
A : D’accord, très bien. Et ensuite, nous allons finir par parler un petit peu de vos nouveautés, que vous sortez cette année du coup. Dites-nous en plus !
F : Oui, cette année, en fait, c’est la première année où on a pu… on a eu le temps de mettre en place le foie gras. On fait notre propre foie gras. On achète le foie gras dans les Landes, par grosse quantité, et puis après, on le fabrique, on les conditionne sous-vide (10) et on fait des ballotins (11) ou à la coupe (12). On s’adapte. On s’adapte à la clientèle. Et en plus du foie gras, aussi, on a réussi à… à faire nos propres saucissons faits maison.
A : D’accord très bien. J’imagine que ça plaît beaucoup aux clients, ça !
F : Pour le moment, c’est par fournées de… entre 50 et 70 pièces. Pour le moment, on en a refait encore une fournée (13), il en est pas resté !
A : Bon bah très bien ! Alors, bah écoutez, on va vous laisser tranquille, nous vous souhaitons (de) bon courage pour ces fêtes de fin d’année.
F : C’est gentil, merci.
A : Et à bientôt pour une nouvelle vidéo !
F : À bientôt et bonnes fêtes.
A : Au revoir.

Des explications :
1. En plein cœur : cette expression signifie qu’on est en plein dans la période concernée.
2. aux alentours de : environ
3. Les chapons bressans : une catégorie de chapons qui viennent d’une région de France appelée la Bresse où c’est la tradition d’élever ce type de volailles.
4. une AOC : ce label garantit la qualité des produits car les producteurs ou éleveurs doivent respecter un cahier des charges, des critères spécifiques.
5. faire en sorte de faire quelque chose : faire les efforts nécessaires pour faire quelque chose
6 . les pieds paquets : ce sont des abats où on utilise la panse et les pieds d’agneau, cuisinés en sauce.
7. des plats traiteur : ce sont des plats cuisinés, tout prêts.
8. l’aïoli : c’est un plat provençal : une sorte de mayonnaise à base d’ail et d’huile d’olive accompagne des poissons et des légumes.
9. des filets en croûte : dans cette méthode de cuisine, on enveloppe des viandes dans une pâte qui forme une croûte une fois cuite.
10. sous-vide : La technique de la mise sous vide consiste à retirer l’air d’un emballage pour protéger et préserver son contenu : produits alimentaires, ménagers, industriels, etc.
11.les ballotins : Ce sont des emballages en cartons en général, assez jolis afin de servir et mettre en valeur un produit.
12. à la coupe : on peut acheter simplement des tranches coupées à la demande du client.
13. une fournée : c’est lorsqu’on fait cuire au four plusieurs produits ensemble, par exemple des pains.

Pour écouter juste la conversation :
Dans-les-coulisses-du-repas-de-Noël

Si vous voulez en savoir un peu plus sur les plats dont parlent Franck et Amandine, cliquez sur les liens ci-dessous :
les pieds paquets
l’aïoli
les escargots de Bourgogne
le foie gras

Et vous ? Racontez-nous.
– Quels sont les plats traditionnels chez vous pour Noël ?
– Avez-vous pu réveillonner ou vous réunir ?

On espère en tout cas que vous avez bien profité de cette fête et on vous dit à la semaine prochaine.

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